Anche qui ci sono due scuole di pensiero. Ci sono quelli che vogliono la carne al naturale, al grido di “se è buona davvero non c’è bisogno di aggiungerci altro” e ci mettono al massimo un pizzico di sale e un filo d’olio a fine cottura.
Nello schieramento opposto ci sono i fan della marinatura, che già di buon mattino preparano l’emulsione di olio, sale, aglio, peperoncino e tante erbe aromatiche in cui lasciare la carne a bagno per alcune ore.
A chi diamo ragione? A entrambi.
Perché è vero che il gusto autentico e semplice della buona carne cotta al fuoco, condita a fine cottura con sale grosso e olio extravergine è imbattibile per chi ricerca la semplicità. E questo vale soprattutto per le carni rosse. Ma è anche vero che una marinatura ben fatta aggiunge un piacere in più in termini di profumo e di gusto. Ci sono certe carni che dalla marinatura ne guadagnano parecchio: in particolare le braciole e le costine di suino. Oppure pensa come cambia la carne bianca: una fettina di pollo grigliata e basta non mette particolare allegria, ma se prima di grigliarla la metti a marinare in olio, aglio, peperoncino, curry ed erbe aromatiche ecco che diventa un piatto da godimento sensoriale.
Cosa mettiamo nella marinatura?
L’olio non può mancare, perché serve a rendere morbida la carne.
Ci vuole una componente acida: a seconda dei gusti succo di limone, aceto balsamico, vino, birra. Facciamo qualche abbinamento? Vino bianco o birra con le carni bianche, vino rosso o aceto balsamico con le carni rosse, succo di limone (poco) con tutto.
Spezie, gusti ed erbe aromatiche. Qui l’unica regola è: va bene tutto. Alloro, rosmarino, basilico, maggiorana, timo come erbe aromatiche; pepe e peperoncino come spezie, aglio e cipolla se vuoi dare un gusto più intenso.
