Quanti salumi e quante fette?
Il bello di un tagliere è la varietà, la possibilità di assaggiare tanti gusti diversi.
Ecco allora che è meglio privilegiare la qualità: 2 fette di salume per ogni persona, e 6-7 tipi di salumi diversi daranno modo a tutti gli ospiti di degustare tanti sapori, senza trovarli ripetitivi.
Da quale iniziare?
Come per il tagliere di formaggi, dove si inizia dal più fresco e dolce per arrivare al più stagionato e saporito, anche per i salumi conviene andare in crescendo.
Partiamo quindi da quelli più leggeri e più magri e via via saliamo per intensità di sapore e di grasso.
Che pane?
L’ideale è disporre accanto al tagliere dei salumi un tagliere del pane, con diversi tipi.
Ad esempio, la carne salada va bene con il pane nero di segale, la mortadella con la rosetta, la coppa con il pane integrale, la pancetta con la pasta dura, il salame crudo con la baguette. Se vuoi andare con un unico tipo di pane, scegline uno con lievito madre e dal gusto non troppo marcato, tipo l’Altamura.
Quali verdure?
Le verdure, specialmente grigliate, accompagnano alla perfezione il tagliere di salumi, perché aiutano a “pulire” la bocca fra un salume e l’altro.
E poi c’è un motivo più interiore e psicologico: inframmezzare qualche verdura grigliata fra i vari insaccati abbassa il senso di colpa per la golosità.
Non devono mancare le zucchine grigliate e il sedano, che vanno bene con tutto. Ottimi i finocchi da abbinare al salame crudo, i peperoni grigliati con la pancetta e la coppa, il radicchio grigliato con i salumi arrosto, tipo porchetta.
Quali formaggi?
L’arrivo in tavola di un tagliere di formaggi e salumi vuol dire una cosa sola: felicità.
Ma anche qui bisogna scegliere con cura gli abbinamenti, non basta prendere i primi pezzi di formaggio che trovi in frigo.
Il Parmigiano Reggiano va benissimo con i salami crudi.
Un formaggio affumicato come la provola o la scamorza insieme alla pancetta.
Mortadella e pecorino è un abbinamento baciato dagli dei del gusto.
L’unione perfetta con il prosciutto cotto si avvera con un formaggio a pasta tenera, come la Fontina o l’Asiago.
Cosa beviamo?
Spiace per i cultori delle birre artigianali, ma i salumi chiedono il vino.
Vino rosso per i salami a maggior contenuto di grasso, perché il tannino presente nei vini rossi aiuta a sgrassare la bocca. Bianco per i salumi più magri e leggeri.
Ma quali rossi? Con i salami crudi, la coppa, la pancetta, consigliamo un rosso vivace, ad esempio un Lambrusco, una Bonarda, una Barbera mossa.
I salumi dai sapori più delicati e gentili, come la mortadella o gli arrosti di tacchino, si sposano con bianchi, ad esempio le bollicine del Prosecco.
Lo speck richiede un discorso a parte: la sua complessità di profumi e l’intensità del suo sapore sono caratteristiche organolettiche che si esaltano insieme a uno spumante metodo classico o un vino bianco aromatico del Trentino Alto Adige, ad esempio il Gewurztraminer, oppure un Riesling o uno Chardonnay fortemente profumati.
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